Что Такое Технологическая Карта В Столовой?


При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех.

Карты или наоборот. В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном, Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделилась Виктория Рейникова — управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas,

Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи. Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе В Украине есть требования, по которым заведениям общепита нужно создавать ТК — Приказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства», а также международный ГОСТ 30523-97, В приказе №219 в пункте 2.2 указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты.

совместимость продуктов; возможность взаимозаменить ингредиент; был соблюден режим обработки продуктов и т.д.

Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо. «Составлением тех.карт у нас занимается тот человек, который прорабатывает блюдо, или его ассистент.

  • Есть очень много правил, которых мы придерживаемся в наших проектах.
  • Например, нужно учитывать загрузку оборудования и трудозатраты человека при изготовлении нужного объема.
  • В тех.карте мы обязательно соблюдаем такую же последовательность использования ингредиентов, как и в процессе приготовлении блюда.

Также в методе приготовления, мы обязательно даем понятные и удобные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов,» Виктория Рейникова В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК).

Технологическая карта блюд для ресторанаТехнико-технологическая карта
СтруктураСостав ингредиентов; брутто и нетто используемых ингредиентов; вес одной порции; описание метода приготовления; описание презентации и подачи блюда; условия и сроки хранения.

Что означает технологическая карта?

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

  • Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы.
  • В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов.
  • Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

  1. Какие операции необходимо выполнять
  2. В какой последовательности выполняются операции
  3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
  4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
  5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

  1. Высокой сложности выполняемых операций;
  2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
  3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,

Что такое технологическая карта приготовления блюд?

Технологическая и технико-технологическая карты в общественном питании. В чем различие? Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».

  • Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
  • К технологическим документам относят: — технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); — технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); — технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). — В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Реноме» (инициалы, фамилия, дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _ САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.

РЕЦЕПТУРА 4.

Кто составляет технологические карты в общепите?

Технико- технологические карты разрабатывается ответственным лицом и утверждаются руководителем заведения общественного питания. Они должны быть распечатаны, подписаны и храниться в доступном месте, проще говоря, всегда быть под рукой.

Что входит в состав технологической карты?

Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.

Для чего необходима технологическая карта?

Что входит в технологическую карту? — Технологическая карта – это документ, в котором содержатся важные сведения об объекте, предстоящих демонтажных работах, а также своеобразная инструкция для рабочих, которые будут выполнять процесс разборки или сноса объекта. В стандартной технологической карте подробно перечисляются предстоящие операции, а также расписывается чёткий план и последовательность работ.

  1. В особо сложных случаях при демонтаже большого объекта, когда необходимо повторять некоторые операции много раз, в технологической карте указывается периодичность выполнения операций.
  2. Технологическая карта позволяет заранее просчитать, сколько времени понадобится для выполнения каждой операции и демонтажа объекта в целом.

Также в данной карте указываются инструменты и материалы, которые понадобятся для эффективного, качественного и безопасного проведения демонтажа.

Какие виды технологических карт?

В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства.

Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП. В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.

Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:

    область применения — условия выполнения строительного процесса (в том числе климатические), характеристики конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений, состав строительного процесса, номенклатура необходимых материальных элементов, организацию и технологию выполнения строительного процесса — требования к завершенности предшествующего или подготовительного процесса, состав используемых машин, оборудования и механизмов с указанием их технических характеристик, типов, марок и количества, перечень и технологическая последовательность выполнения операций или простых процессов, схемы их выполнения для получения конечной продукции, схемы расположения приспособлений, состав звеньев или бригад рабочих, схемы складирования материалов и конструкций, требования к качеству и приемке работ — перечень операций или процессов, подлежащих контролю, виды и способы контроля, используемые приборы и оборудование, указания по осуществлению контроля и оценке качества процессов, калькуляцию затрат труда, времени работы машин и заработной платы — перечень выполняемых операций и процессов с указанием объемов работ, нормы рабочего и машинного времени и расценки, нормативные затраты труда рабочих (чел-ч), времени работы машин (маш-ч) и заработная плата (руб.) (раздельно для рабочих и машинистов), график производства работ — графическое выражение последовательности и продолжительности выполнения операций и процессов на основании определенных в калькуляции затрат труда и времени работы машин. При этом следует учитывать возможность повышения производительности труда, материально-технические ресурсы — данные о потребности в материалах, полуфабрикатах и конструкциях на предусмотренный объем работ, инструменте, инвентаре и приспособлениях, технику безопасности — мероприятия и правила безопасного выполнения процессов, в том числе необходимые проектные проработки для конкретных условий строительства, технико-экономические показатели — затраты труда рабочих (чел-ч), затраты времени работы машин (маш-ч), заработная плата рабочих (руб.), заработная плата машинистов (руб.), продолжительность выполнения процессов (смен) в соответствии с графиком, выработка на одного рабочего в смену (в натуральных измерителях), затраты на механизацию (руб.) и др.

    Что включает в себя технологическая карта на изготовление изделия?

    Технологическая карта — Документ, содержащий описание всего технологического процесса с указанием операций и их составных частей, материалов, производственного оборудования, технологических режимов, времени и квалификации работников.

    В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?

    Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,

    Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.

    Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.

    Кто должен подписывать технологические карты?

    Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.

    ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания. К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.

    Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.

    Сколько стоит составить технологическую карту?

    Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.

      ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости

    *Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

    Что такое ТК в общепите?

    Технологическая карта — Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

    Кто имеет право составлять технологические карты?

    Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.

    Что должно быть в Техкарте?

    Калькуляция Технико Технологическая карта

    Состав технологической карты (типовой технологической карты) — Технологическая карта оформляется как документ, включающий в себя текстовую часть, таблицы, схемы и иллюстрации, оформляется на листах формата А4. ВАЖНО Разделы ТК могут быть изменены, в зависимости от специфики и трудоёмкости технологического процесса.

    Что такое технологическая карта в детском саду?

    27 марта, 2016 admin Технологическая карта — это новый вид методической документации, в которой материал четко структурирован и предназначен для проектирования образовательного процесса в ДОУ. Понятие технологической карты напрямую связано с технологическим подходом в современном образовании.

    Преимущества технологической карты: — позволяет организовать эффективный образовательный процесс; — обеспечивает интеграцию образовательных областей и детских видов деятельности в соответствии с требованиями ФГОС ДО; — сокращает время педагога на подготовку к непосредственно образовательной деятельности; — помогает создать конкретные представления об изучаемых объектах, явлениях и процессах в вопросах теории и практики дошкольного образования; — расчленяет проблему на ряд детальных пунктов и концентрирует внимание на существе вопроса; — повышает эффективность восприятия информации, понимание и усвоение ее в целом.

    Технологическая карта соответствует всем требованиям, которые предъявляются к методическому документу. Материал систематизирован, а основные направления деятельности представлены в логической последовательности. Текст конкретный и аргументированный. В технологической карте педагог может самостоятельно структурировать любую форму образовательного процесса по выбранным параметрам.

    Такими параметрами могут быть: — этапы непосредственно образовательной деятельности; — задачи, содержание учебного материала; — методы и приемы организации совместной деятельности с детьми и др. Описание процесса происходит в виде пошаговой, поэтапной последовательности действий с указанием применяемых средств.

    Хороший образец технологической карты по организации совместной деятельности с детьми можно посмотреть здесь. Таким образом, сущностной характеристикой технологической карты является представление образовательных процессов на уровне технологии, то есть на уровне проектирования и конструирования.

    Что указано в технологической карте выпечки?

    Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

      Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.
      Михаил Ефименцев

      Михаил Ефименцев

      Творческие работы