В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
Кто составляет технологические карты в общепите?
Технико- технологические карты разрабатывается ответственным лицом и утверждаются руководителем заведения общественного питания. Они должны быть распечатаны, подписаны и храниться в доступном месте, проще говоря, всегда быть под рукой.
Что указано в технологической карте выпечки?
Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
- Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.
- Карты или наоборот.
- В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном,
- Своими комментариями и советами по поводу составления тех.
- Карт поделилась Виктория Рейникова — управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas,
- Есть очень много правил, которых мы придерживаемся в наших проектах.
- Например, нужно учитывать загрузку оборудования и трудозатраты человека при изготовлении нужного объема.
- В тех.карте мы обязательно соблюдаем такую же последовательность использования ингредиентов, как и в процессе приготовлении блюда.
- Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
- К технологическим документам относят: — технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); — технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); — технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
- На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
- Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012,
- Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа.
- Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.
- Название организации общепита.
- Номер техкарты.
- Наименование блюда.
- Нормы расхода продукта брутто и нетто.
- Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
- Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
- Технологию приготовления, оформления и подачи.
- ТК также, как и проект организации строительства (ПОС ) и проект производства работ (ППР ), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).
- В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений.
- Услуги
- Разработка документации
- Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
- Мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.П.5.2.
- Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
- Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.
- В этой статье я подробно остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и рамок применения.
- Технико-технологическая карта ( ТТК) – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие / напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».
- Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы.
- В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов.
- Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.
- Какие операции необходимо выполнять
- В какой последовательности выполняются операции
- С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
- Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
- Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
- Высокой сложности выполняемых операций;
- Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
- При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
Что такое технологическая карта блюд?
При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех.
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи. Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе В Украине есть требования, по которым заведениям общепита нужно создавать ТК — Приказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства», а также международный ГОСТ 30523-97, В приказе №219 в пункте 2.2 указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты.
совместимость продуктов; возможность взаимозаменить ингредиент; был соблюден режим обработки продуктов и т.д.
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо. «Составлением тех.карт у нас занимается тот человек, который прорабатывает блюдо, или его ассистент.
Также в методе приготовления, мы обязательно даем понятные и удобные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов,» Виктория Рейникова В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК).
| Технологическая карта блюд для ресторана | Технико-технологическая карта | |
| Структура | Состав ингредиентов; брутто и нетто используемых ингредиентов; вес одной порции; описание метода приготовления; описание презентации и подачи блюда; условия и сроки хранения.
Что такое ТК и Ттк?Технологическая и технико-технологическая карты в общественном питании. В чем различие? Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз». Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Реноме» (инициалы, фамилия, дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _ САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА Чем технологическая карта отличается от рецепта?Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет. Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую. Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают: Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,
Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты. Что указано в технологической карте?Какие операции необходимо выполнять В какой последовательности выполняются операции С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза) Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции Кто должен разрабатывать технологические карты?Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства. Что входит в состав технологической карты?Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели. Как пишется технологическая карта?Дата написания: 25.07.2019 г. Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации. Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости. На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК), Кто должен подписывать технологические карты?Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.
Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия. Кто утверждает технологическую документацию?Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания. К технологическим документам относят следующие документы: Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально. Что такое ТК в технологии?Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации. СанПиН 2.3/2.4.5690-20 говорит, что: П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.П.2.24. И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены. Что же такое технологическая документация? К ней относятся: 🔹технологическая карта (ТК), 🔹технико-технологические карты (ТТК), 🔹технические условия (ТУ), 🔹технологические инструкции (ТИ). Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом. ТТК состоит из обязательных пунктов: ⚪Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара. ⚪Перечень сырья –все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукта- это кг, в случае блюда – порция). ⚪Технологический процесс – описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки. ⚪Требования по подаче и оформлению. ⚪Требования по времени и условиям хранения, по температуре подачи. ⚪Показатели качества (органолептика) и безопасности. ⚪Пищевая БЖУ и энергетическая ценность единицы блюда. ⚪Микробиологические показатели. ⚪Нормируемые физико – химические показатели.
Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты: 🔹Помогают корректно списывать сырье при продажах. Как результат – быстро проведенные инвентаризации и минимум затраченного времени на выяснение плюсов и минусов, причиной которых часто выступают неверно составленные ТК и ТТК. Сколько стоит разработка технологических карт?Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб. ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости *Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Кто должен составлять технологические карты?Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: Технологические карты разрабатываются в случае: Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия, Сколько стоит составить технологическую карту?Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб. ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости *Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Что такое технологическая карта на продукцию общественного питания?5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).  Михаил Ефименцев
|
— В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 
4.
Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.