Где Отражаются Рецептура И Технология Приготовления Блюда?

Что такое ТК и Ттк?

Технологическая и технико-технологическая карты в общественном питании. В чем различие? Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».

• Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
• К технологическим документам относят: — технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); — технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); — технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). — В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Реноме» (инициалы, фамилия, дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _ САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.

РЕЦЕПТУРА 4.

Чем технологическая карта отличается от рецепта?

Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов.

У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет. Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты.

• На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
• Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012,
• Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа.
• Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.

Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают:

• Название организации общепита.
• Номер техкарты.
• Наименование блюда.
• Нормы расхода продукта брутто и нетто.
• Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
• Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
• Технологию приготовления, оформления и подачи.

Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.

В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,

Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.

Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.

Что указано в технологической карте?

Какие операции необходимо выполнять В какой последовательности выполняются операции С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза) Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции

Кто должен разрабатывать технологические карты?

Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.

Что входит в состав технологической карты?

Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.

Как пишется технологическая карта?

Дата написания: 25.07.2019 г. Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

• ТК также, как и проект организации строительства (ПОС ) и проект производства работ (ППР ), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).
• В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений.

Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости. На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК),

Кто должен подписывать технологические карты?

Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.

ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания. К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.

Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.

Кто утверждает технологическую документацию?

• Услуги
• Разработка документации
• Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания. К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально.

Что такое ТК в технологии?

Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации. СанПиН 2.3/2.4.5690-20 говорит, что: П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.П.2.24.

• Мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.П.5.2.
• Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
• Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.

И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены. Что же такое технологическая документация? К ней относятся: 🔹технологическая карта (ТК), 🔹технико-технологические карты (ТТК), 🔹технические условия (ТУ), 🔹технологические инструкции (ТИ).

• В этой статье я подробно остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и рамок применения.
• Технико-технологическая карта ( ТТК) – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие / напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом. ТТК состоит из обязательных пунктов: ⚪Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства.

Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара. ⚪Перечень сырья –все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукта- это кг, в случае блюда – порция). ⚪Технологический процесс – описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.

⚪Требования по подаче и оформлению. ⚪Требования по времени и условиям хранения, по температуре подачи. ⚪Показатели качества (органолептика) и безопасности. ⚪Пищевая БЖУ и энергетическая ценность единицы блюда. ⚪Микробиологические показатели. ⚪Нормируемые физико – химические показатели.

⚪ Информация о наличие (если есть) аллергенов, ГМО и БАДов. ⚪Фото. Технологическая карта ( ТК) – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.

Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты: 🔹Помогают корректно списывать сырье при продажах. Как результат – быстро проведенные инвентаризации и минимум затраченного времени на выяснение плюсов и минусов, причиной которых часто выступают неверно составленные ТК и ТТК.

Сколько стоит разработка технологических карт?

Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.

ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости

*Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Кто должен составлять технологические карты?

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

• Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы.
• В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов.
• Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять
2. В какой последовательности выполняются операции
3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;
2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,

Сколько стоит составить технологическую карту?

Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.

ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости

*Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Что такое технологическая карта на продукцию общественного питания?

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

Михаил Ефименцев

Самостоятельная работа