Чем Технологическая Карта Отличается От Рецепта?

Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов.

• У документации бессрочный период действия.
• Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.
• Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо.
• Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту.
• Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты.

• На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
• Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012,
• Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа.
• Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.

Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают:

• Название организации общепита.
• Номер техкарты.
• Наименование блюда.
• Нормы расхода продукта брутто и нетто.
• Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
• Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
• Технологию приготовления, оформления и подачи.

Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.

В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,

• Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни.
• Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.
• Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.

Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.

Что означает технологическая карта?

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

• Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы.
• В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов.
• Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять
2. В какой последовательности выполняются операции
3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;
2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,

Что указано в технологической карте выпечки?

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Что такое технологическая карта в кулинарии?

Технологическая и технико-технологическая карты в общественном питании. В чем различие? Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».

Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: — технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); — технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); — технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). — В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Реноме» (инициалы, фамилия, дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _ САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.

РЕЦЕПТУРА 4.

В чем разница ТК и Ттк?

Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов.

• У документации бессрочный период действия.
• Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.
• Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо.
• Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту.
• Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты.

• На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
• Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012,
• Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа.
• Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.

Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают:

• Название организации общепита.
• Номер техкарты.
• Наименование блюда.
• Нормы расхода продукта брутто и нетто.
• Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
• Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
• Технологию приготовления, оформления и подачи.

Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.

Сколько стоит составить технологическую карту?

Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.

ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости

*Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Какие виды технологических карт?

В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства.

• Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП.
• В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.

Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:

область применения — условия выполнения строительного процесса (в том числе климатические), характеристики конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений, состав строительного процесса, номенклатура необходимых материальных элементов, организацию и технологию выполнения строительного процесса — требования к завершенности предшествующего или подготовительного процесса, состав используемых машин, оборудования и механизмов с указанием их технических характеристик, типов, марок и количества, перечень и технологическая последовательность выполнения операций или простых процессов, схемы их выполнения для получения конечной продукции, схемы расположения приспособлений, состав звеньев или бригад рабочих, схемы складирования материалов и конструкций, требования к качеству и приемке работ — перечень операций или процессов, подлежащих контролю, виды и способы контроля, используемые приборы и оборудование, указания по осуществлению контроля и оценке качества процессов, калькуляцию затрат труда, времени работы машин и заработной платы — перечень выполняемых операций и процессов с указанием объемов работ, нормы рабочего и машинного времени и расценки, нормативные затраты труда рабочих (чел-ч), времени работы машин (маш-ч) и заработная плата (руб.) (раздельно для рабочих и машинистов), график производства работ — графическое выражение последовательности и продолжительности выполнения операций и процессов на основании определенных в калькуляции затрат труда и времени работы машин. При этом следует учитывать возможность повышения производительности труда, материально-технические ресурсы — данные о потребности в материалах, полуфабрикатах и конструкциях на предусмотренный объем работ, инструменте, инвентаре и приспособлениях, технику безопасности — мероприятия и правила безопасного выполнения процессов, в том числе необходимые проектные проработки для конкретных условий строительства, технико-экономические показатели — затраты труда рабочих (чел-ч), затраты времени работы машин (маш-ч), заработная плата рабочих (руб.), заработная плата машинистов (руб.), продолжительность выполнения процессов (смен) в соответствии с графиком, выработка на одного рабочего в смену (в натуральных измерителях), затраты на механизацию (руб.) и др.

Что входит в состав технологической карты?

Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.

Кто должен составлять Ттк?

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте.

Где отражается Рецептура и технология приготовления блюд?

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Кто составляет технологические карты в общепите?

Технико- технологические карты разрабатывается ответственным лицом и утверждаются руководителем заведения общественного питания. Они должны быть распечатаны, подписаны и храниться в доступном месте, проще говоря, всегда быть под рукой.

Как пишется технологическая карта?

Дата написания: 25.07.2019 г. Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

ТК также, как и проект организации строительства (ПОС ) и проект производства работ (ППР ), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже). В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений.

Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости. На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК),

Кто подписывает технологические карты?

Каждая технико- технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

В чем отличия от технологической карты и технико технологической карты?

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.

1. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
2. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012,
3. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
4. В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели: Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов» Шеф Эксперт «.

Для того чтобы этот уровень был достаточно высоким, надо, чтобы учитель в ходе подготовки урока постарался сделать его своеобразным произведением со своим замыслом, завязкой и развязкой подобно любому произведению искусства. Что такое конспект урока? Систематическая, логическая связная запись, объединяющая план, тезисы, выписки — вот что такое конспект.

К важным качествам конспекта относятся: внутренняя логика изложения, ясность и краткость. Конспект урока, план урока, методическая разработка Это святая святых, это творческая лаборатория учителя, это плод его дерзаний и терзаний, это то, что может родиться внезапно, а может вымучиваться бессонными ночами, во время работы, в тишине кабинета или суете общественного транспорта.

Конспект урока – это предмет повышенного интереса администрации, это то, чем мы делимся с коллегами, что обсуждаем, анализируем, оцениваем. Но иные учителя задаются вопросом – а нужен ли конспект урока? Ведь иногда, или почти всегда не удается провести урок так, как задумывал. Ну и что? Пройдя множества обсуждений, дискуссий анализируя опыт работы – вывод один.

Конспект все-таки нужен. Это ноты, позволяющие импровизацию, это опора, основа, фундамент будущего здания под названием «урок». План-конспект урока, как правило, состоит из следующих рубрик:

• ТЕМА: название темы берете из учебных программ, из Вашего перспективно-тематического (поурочного) планирования.
• УРОК №,/.: порядковый номер урока и его название выписываете из Вашего перспективно-тематического (поурочного) планирования.
• ТИП УРОКА: определяете сами, исходя из целей и задач проводимого урока. Могут быть — урок изучения нового материала, урок закрепления изучаемого материала, урок повторения пройденного материала, урок обобщения и систематизации новых знаний, комбинированный урок, и др.
• ВИД УРОКА: должен быть согласован с типом урока.
• ЦЕЛЬ УРОКА: ставите ее сами, желательно конкретно. Это заранее предусмотренный результат, который должен быть достигнут в конце урока.
• ЗАДАЧИ УРОКА: выбранную Вами вышеназванную цель достигаете путем совместного решения общеизвестных дидактических задач: образовательной, развивающей и воспитательной. Кратко приводите содержание поставленных перед собой задач.
• ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ УРОКА: отражаете этапы, которые обязательно должны быть проработаны на уроке, даже если он складывается трудно и, может быть, не так, как задумывалось: не пошел эксперимент, скомкана проверка домашнего задания и др. Без отработки этих этапов урок заканчивать не рекомендуется.
• СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ: здесь перечисляете оборудование и приборы для демонстраций, лабораторных работ и практикумов (мензурки, линейки, весы, динамометры и пр.).
  

  Как правильно составить Калькуляционную карту?

  В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькуляция продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход готовых блюд и полуфабрикатов (при разделке сырья), приводятся технологии их приготовления.

  Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

  При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на приготовление. В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных ингредиентов, приводится масса всего блюда в целом.

  Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами. Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо.

  Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

  В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюда по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

  При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

  определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделий кухни) указан в сборниках рецептур;устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

  В том случае, если учет поступивших от поставщика сырья и товаров ведется по покупным ценам без добавления торговой наценки (НДС, налога с продаж), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС и налог с продаж по ставке, применяемой в данном регионе.

  Что такое технологическая карта урока?

  Технологическая карта урока – документ, регламентирующий деятельность учителя по планированию и организации образовательного процесса на уроке в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов начального общего, основного общего образования.

  

  Михаил Ефименцев

  Внеклассные занятия