Виды технологических карт — По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы. Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур, В ТК вносится:
- информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка; количество ингредиентов; описание процесса приготовления; описание оформления и подачи блюда. В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК. Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012 Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:
- Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
- Перечень сырья –все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукта- это кг, в случае блюда – порция).
- Технологический процесс – описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
- Какие операции необходимо выполнять
- В какой последовательности выполняются операции
- С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
- Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
- Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
- Высокой сложности выполняемых операций;
- Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
- При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
- Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП.
- В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.
| Раздел | Что указывается |
| Область применения | Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. |
| Требования к сырью | Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. |
| Рецептура | Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию. |
| Технологический процесс | Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д. |
| Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации | Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания). |
| Показатели безопасности и качества | Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо ( Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч.Что входит в состав технологической карты?Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели. Что включает в себя технологическая карта на изготовление изделия?Технологическая карта — Документ, содержащий описание всего технологического процесса с указанием операций и их составных частей, материалов, производственного оборудования, технологических режимов, времени и квалификации работников. Что такое ТК в общепите?Технологическая карта — Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Что такое ТК в технологии?Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации. СанПиН 2.3/2.4.5690-20 говорит, что: П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.П.2.24.
И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены. Что же такое технологическая документация? К ней относятся: 🔹технологическая карта (ТК), 🔹технико-технологические карты (ТТК), 🔹технические условия (ТУ), 🔹технологические инструкции (ТИ).
Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом. ТТК состоит из обязательных пунктов: ⚪Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. ⚪Требования по подаче и оформлению. ⚪Требования по времени и условиям хранения, по температуре подачи. ⚪Показатели качества (органолептика) и безопасности. ⚪Пищевая БЖУ и энергетическая ценность единицы блюда. ⚪Микробиологические показатели. ⚪Нормируемые физико – химические показатели.
Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты: 🔹Помогают корректно списывать сырье при продажах. Как результат – быстро проведенные инвентаризации и минимум затраченного времени на выяснение плюсов и минусов, причиной которых часто выступают неверно составленные ТК и ТТК. Что указано в технологической карте?Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: Технологические карты разрабатываются в случае: Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия, Что указано в технологической карте выпечки?Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
Какие виды технологических карт?В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства. Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:
Что записывают в маршрутной технологической карты?При операционном описании технологического процесса маршрутная карта (МК) выполняет роль сводного документа, в котором указывается ад- ресная информация (номер цеха, участка, рабочего места, операции), наиме- нование операции, перечень документов, применяемых при выполнении операций, технологическое оборудование и Кто должен разрабатывать технологические карты?Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства. Кто подписывает технологические карты?Каждая технико- технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты, Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты. Что такое технологическая карта у поваров?Что такое техкарта блюда и для чего ее используют Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи. Где отражаются Рецептура и технология приготовления блюда?В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Что такое Ттк премиум?ТТК предлагает своим абонентам «Привилегию» – специальную акцию, которая дает возможность пользоваться домашним Интернетом по цене 1 рубль в месяц и увеличить скорость доступа в сеть Интернет до максимально возможной. Что такое TTK?Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый для предприятий общественного питания на новую продукцию. ТТК устанавливает требования к качеству сырья, рецептуру, требования к технологическому процессу, реализации, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность блюда (изделия). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства ТТК переоформляют. Как отключить пакет детский Ттк?Если Вы хотите полностью отказаться от услуг, обратитесь в офис продаж и обслуживания, или свяжитесь со специалистами компании по бесплатному номеру 8 800-775-0-775 или через Личный кабинет.  Михаил Ефименцев |