Что Указано В Технологической Карте Готовой Продукции?


Виды технологических карт — По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы. Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур, В ТК вносится:

    информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка; количество ингредиентов; описание процесса приготовления; описание оформления и подачи блюда. В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК. Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012 Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:
    РазделЧто указывается
    Область примененияНазвание блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
    Требования к сырьюЗапись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
    РецептураНормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
    Технологический процессПолное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.
    Требования к оформлению, подаче, хранению, реализацииОписание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).
    Показатели безопасности и качестваОписание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо ( Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч.

    Что входит в состав технологической карты?

    Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.

    Что включает в себя технологическая карта на изготовление изделия?

    Технологическая карта — Документ, содержащий описание всего технологического процесса с указанием операций и их составных частей, материалов, производственного оборудования, технологических режимов, времени и квалификации работников.

    Что такое ТК в общепите?

    Технологическая карта — Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

    Что такое ТК в технологии?

    Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации. СанПиН 2.3/2.4.5690-20 говорит, что: П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.П.2.24.

    мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.П.5.2. температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.

    И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены. Что же такое технологическая документация? К ней относятся: 🔹технологическая карта (ТК), 🔹технико-технологические карты (ТТК), 🔹технические условия (ТУ), 🔹технологические инструкции (ТИ).

    В этой статье я подробно остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и рамок применения. Технико-технологическая карта ( ТТК) – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие / напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

    Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом. ТТК состоит из обязательных пунктов: ⚪Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства.

    • Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
    • Перечень сырья –все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукта- это кг, в случае блюда – порция).
    • Технологический процесс – описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.

    ⚪Требования по подаче и оформлению. ⚪Требования по времени и условиям хранения, по температуре подачи. ⚪Показатели качества (органолептика) и безопасности. ⚪Пищевая БЖУ и энергетическая ценность единицы блюда. ⚪Микробиологические показатели. ⚪Нормируемые физико – химические показатели.

    ⚪ Информация о наличие (если есть) аллергенов, ГМО и БАДов. ⚪Фото. Технологическая карта ( ТК) – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.

    Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты: 🔹Помогают корректно списывать сырье при продажах. Как результат – быстро проведенные инвентаризации и минимум затраченного времени на выяснение плюсов и минусов, причиной которых часто выступают неверно составленные ТК и ТТК.

    Что указано в технологической карте?

    Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

    Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы. В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов. Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

    Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

    1. Какие операции необходимо выполнять
    2. В какой последовательности выполняются операции
    3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
    4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
    5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

    Технологические карты разрабатываются в случае:

    1. Высокой сложности выполняемых операций;
    2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
    3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

    Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,

    Что указано в технологической карте выпечки?

    Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

      Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

      Какие виды технологических карт?

      В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства.

      • Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП.
      • В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.

      Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:

        область применения — условия выполнения строительного процесса (в том числе климатические), характеристики конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений, состав строительного процесса, номенклатура необходимых материальных элементов, организацию и технологию выполнения строительного процесса — требования к завершенности предшествующего или подготовительного процесса, состав используемых машин, оборудования и механизмов с указанием их технических характеристик, типов, марок и количества, перечень и технологическая последовательность выполнения операций или простых процессов, схемы их выполнения для получения конечной продукции, схемы расположения приспособлений, состав звеньев или бригад рабочих, схемы складирования материалов и конструкций, требования к качеству и приемке работ — перечень операций или процессов, подлежащих контролю, виды и способы контроля, используемые приборы и оборудование, указания по осуществлению контроля и оценке качества процессов, калькуляцию затрат труда, времени работы машин и заработной платы — перечень выполняемых операций и процессов с указанием объемов работ, нормы рабочего и машинного времени и расценки, нормативные затраты труда рабочих (чел-ч), времени работы машин (маш-ч) и заработная плата (руб.) (раздельно для рабочих и машинистов), график производства работ — графическое выражение последовательности и продолжительности выполнения операций и процессов на основании определенных в калькуляции затрат труда и времени работы машин. При этом следует учитывать возможность повышения производительности труда, материально-технические ресурсы — данные о потребности в материалах, полуфабрикатах и конструкциях на предусмотренный объем работ, инструменте, инвентаре и приспособлениях, технику безопасности — мероприятия и правила безопасного выполнения процессов, в том числе необходимые проектные проработки для конкретных условий строительства, технико-экономические показатели — затраты труда рабочих (чел-ч), затраты времени работы машин (маш-ч), заработная плата рабочих (руб.), заработная плата машинистов (руб.), продолжительность выполнения процессов (смен) в соответствии с графиком, выработка на одного рабочего в смену (в натуральных измерителях), затраты на механизацию (руб.) и др.

        Что записывают в маршрутной технологической карты?

        При операционном описании технологического процесса маршрутная карта (МК) выполняет роль сводного документа, в котором указывается ад- ресная информация (номер цеха, участка, рабочего места, операции), наиме- нование операции, перечень документов, применяемых при выполнении операций, технологическое оборудование и

        Кто должен разрабатывать технологические карты?

        Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.

        Кто подписывает технологические карты?

        Каждая технико- технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

        В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?

        Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,

        Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.

        Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.

        Что такое технологическая карта у поваров?

        Что такое техкарта блюда и для чего ее используют Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.

        Где отражаются Рецептура и технология приготовления блюда?

        В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

        Что такое Ттк премиум?

        ТТК предлагает своим абонентам «Привилегию» – специальную акцию, которая дает возможность пользоваться домашним Интернетом по цене 1 рубль в месяц и увеличить скорость доступа в сеть Интернет до максимально возможной.

        Что такое TTK?

        Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый для предприятий общественного питания на новую продукцию. ТТК устанавливает требования к качеству сырья, рецептуру, требования к технологическому процессу, реализации, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность блюда (изделия). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства ТТК переоформляют.

        Как отключить пакет детский Ттк?

        Если Вы хотите полностью отказаться от услуг, обратитесь в офис продаж и обслуживания, или свяжитесь со специалистами компании по бесплатному номеру 8 800-775-0-775 или через Личный кабинет.