Для чего необходима техкарта блюд? — Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания.
Что такое технологическая карта на кухне?
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Кто составляет технологические карты в общепите?
Технико- технологические карты разрабатывается ответственным лицом и утверждаются руководителем заведения общественного питания. Они должны быть распечатаны, подписаны и храниться в доступном месте, проще говоря, всегда быть под рукой.
Что означает технологическая карта?
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы. В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов. Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.
Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:
- Какие операции необходимо выполнять
- В какой последовательности выполняются операции
- С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
- Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
- Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
Технологические карты разрабатываются в случае:
- Высокой сложности выполняемых операций;
- Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
- При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,
Что такое технологическая карта в столовой?
Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
- Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.
- В особо сложных случаях при демонтаже большого объекта, когда необходимо повторять некоторые операции много раз, в технологической карте указывается периодичность выполнения операций.
- Технологическая карта позволяет заранее просчитать, сколько времени понадобится для выполнения каждой операции и демонтажа объекта в целом.
Что входит в состав технологической карты?
Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.
Для чего необходима технологическая карта?
Что входит в технологическую карту? — Технологическая карта – это документ, в котором содержатся важные сведения об объекте, предстоящих демонтажных работах, а также своеобразная инструкция для рабочих, которые будут выполнять процесс разборки или сноса объекта. В стандартной технологической карте подробно перечисляются предстоящие операции, а также расписывается чёткий план и последовательность работ.
Также в данной карте указываются инструменты и материалы, которые понадобятся для эффективного, качественного и безопасного проведения демонтажа.
Сколько стоит составить технологическую карту?
Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.
ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости
*Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,
Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.
Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.
Какие виды технологических карт?
В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства.
- Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП.
- В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.
Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:
- область применения — условия выполнения строительного процесса (в том числе климатические), характеристики конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений, состав строительного процесса, номенклатура необходимых материальных элементов, организацию и технологию выполнения строительного процесса — требования к завершенности предшествующего или подготовительного процесса, состав используемых машин, оборудования и механизмов с указанием их технических характеристик, типов, марок и количества, перечень и технологическая последовательность выполнения операций или простых процессов, схемы их выполнения для получения конечной продукции, схемы расположения приспособлений, состав звеньев или бригад рабочих, схемы складирования материалов и конструкций, требования к качеству и приемке работ — перечень операций или процессов, подлежащих контролю, виды и способы контроля, используемые приборы и оборудование, указания по осуществлению контроля и оценке качества процессов, калькуляцию затрат труда, времени работы машин и заработной платы — перечень выполняемых операций и процессов с указанием объемов работ, нормы рабочего и машинного времени и расценки, нормативные затраты труда рабочих (чел-ч), времени работы машин (маш-ч) и заработная плата (руб.) (раздельно для рабочих и машинистов), график производства работ — графическое выражение последовательности и продолжительности выполнения операций и процессов на основании определенных в калькуляции затрат труда и времени работы машин. При этом следует учитывать возможность повышения производительности труда, материально-технические ресурсы — данные о потребности в материалах, полуфабрикатах и конструкциях на предусмотренный объем работ, инструменте, инвентаре и приспособлениях, технику безопасности — мероприятия и правила безопасного выполнения процессов, в том числе необходимые проектные проработки для конкретных условий строительства, технико-экономические показатели — затраты труда рабочих (чел-ч), затраты времени работы машин (маш-ч), заработная плата рабочих (руб.), заработная плата машинистов (руб.), продолжительность выполнения процессов (смен) в соответствии с графиком, выработка на одного рабочего в смену (в натуральных измерителях), затраты на механизацию (руб.) и др.
Кто имеет право составлять технологические карты?
Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.
Кто должен подписывать технологические карты?
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.
ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания. К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.
Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.
Что такое технологическая карта на продукцию общественного питания?
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
Чем технологическая карта отличается от рецепта?
Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов.
- У документации бессрочный период действия.
- Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.
- Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо.
- Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту.
- Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.
Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты.
- На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
- Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012,
- Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа.
- Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.
Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают:
- Название организации общепита.
- Номер техкарты.
- Наименование блюда.
- Нормы расхода продукта брутто и нетто.
- Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
- Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
- Технологию приготовления, оформления и подачи.
Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.
В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,
Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.
Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.
Что такое технологическая карта кондитера?
В общем случае техкарта — это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления.
Чем технологическая карта отличается от рецепта?
Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением. Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов.
У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет. Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.
Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты.
На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов. Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012, Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ.
Главное требование — наличие необходимой информации. Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012, В технологической карте обязательно указывают:
- Название организации общепита.
- Номер техкарты.
- Наименование блюда.
- Нормы расхода продукта брутто и нетто.
- Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
- Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
- Технологию приготовления, оформления и подачи.
Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так: Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.
Что такое ТК в общепите?
Технологическая карта — Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
