Составление технологической карты — Каждая технологическая карта состоит из следующих разделов:
область использования; организация и технология строительства; технико-экономические показатели; материально-технические ресурсы.
Разделы технологической карты в полной мере отображают необходимые условия для выполнения работ и последовательность рабочих операций, обеспечивающих качественное их выполнение. Технологические карты содержат указания по осуществлению строительного контроля (технического надзора) и оценки качества работ, что позволяет обеспечивать качественное выполнение работ на всех этапах.
состав и виды работ; требования к готовности предшествующих работ; указания по продолжительности хранения строительных материалов и изделий; последовательность производства работ; квалификационный состав звеньев и бригад рабочих.
В картах так же указываются типы и количество машин, инструмента, инвентаря, приспособлений, необходимых для выполнения работ.
Что должно входить в технологическую карту?
Технологическая карта состоит, как прави ло, из следующих разделов: — область применения; — общие положения; — организация и технология выполнения работ; — требования к качеству работ; — потребность в материально-технических ресурсах; — техника безопасности и охрана труда; — технико-экономические показатели.
Что входит в структуру технологической карты?
Технологическая карта – форма технологической документации, в которой описан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование, инструмент, технологические режимы, время, необходимое для изготовления изделия, квалификация работников и т.п.
Что включает в себя технологическая карта изделия?
Технологическая карта — Документ, содержащий описание всего технологического процесса с указанием операций и их составных частей, материалов, производственного оборудования, технологических режимов, времени и квалификации работников.
Что указано в технологической карте выпечки?
Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна — Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
- Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.
- Технологические карты разрабатывают по единой схеме, рекомендуемой методическими указаниями по разработке типовых технологических карт в строительстве, разработанных ЦНИИОМТП.
- В технологических картах освещены вопросы технологии и организации строительного процесса, указаны потребности в материалах, полуфабрикатах, конструкциях и инструментах, технологические схемы, калькуляции затрат, требования к качеству работ, технико-экономические показатели.
- ТК также, как и проект организации строительства (ПОС ) и проект производства работ (ППР ), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).
- В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений.
- Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни.
- Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.
- Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения.
- ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания.
- К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.
- Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы.
- В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов.
- Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.
- Какие операции необходимо выполнять
- В какой последовательности выполняются операции
- С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
- Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
- Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
- Высокой сложности выполняемых операций;
- Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
- При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
- Документ разработан сотрудниками ЦНИИОМТП (канд. техн. наук В.П.
- Володин, Ю.А. Корытов).
- Методические рекомендации предназначены прежде всего для строительных организаций, самостоятельно составляющих технологические карты на выполняемые ими строительно-монтажные работы.
- Технологические карты требуются также при лицензировании и при сертификации системы качества строительной организации, при аттестации качества строительной продукции.
- Технологическая карта содержит комплекс мероприятий по организации труда с наиболее эффективным использованием современных средств механизации, технологической оснастки, инструмента и приспособлений.
- В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства, способствующие сокращению сроков и улучшению качества работ, снижению их себестоимости.
- Технологические карты могут использоваться при лицензировании строительной организации — в качестве документов, подтверждающих готовность организации к производству работ, при сертификации систем качества и строительной продукции — в качестве стандартов предприятия.
- Технологическая карта не такой сложный и трудоемкий документ, чтобы строительная организация (фирма) поручала ее разработку специализированной проектной организации.
Какие виды технологических карт?
В строительстве различают три вида технологических карт: типовые технологические карты, не привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства, типовые технологические карты, привязанные к возводимому зданию или сооружению, но не привязанные к местным условиям, рабочие технологические карты, привязанные к строящемуся объекту и местным условиям строительства.
Технологическая карта состоит из восьми разделов, каждый из которых формирует свои условия и требования, совокупное выполнение которых позволяет получить строительную продукцию при максимальной эффективности. В общем случае отдельные разделы технологической карты включают в себя:
- область применения — условия выполнения строительного процесса (в том числе климатические), характеристики конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений, состав строительного процесса, номенклатура необходимых материальных элементов, организацию и технологию выполнения строительного процесса — требования к завершенности предшествующего или подготовительного процесса, состав используемых машин, оборудования и механизмов с указанием их технических характеристик, типов, марок и количества, перечень и технологическая последовательность выполнения операций или простых процессов, схемы их выполнения для получения конечной продукции, схемы расположения приспособлений, состав звеньев или бригад рабочих, схемы складирования материалов и конструкций, требования к качеству и приемке работ — перечень операций или процессов, подлежащих контролю, виды и способы контроля, используемые приборы и оборудование, указания по осуществлению контроля и оценке качества процессов, калькуляцию затрат труда, времени работы машин и заработной платы — перечень выполняемых операций и процессов с указанием объемов работ, нормы рабочего и машинного времени и расценки, нормативные затраты труда рабочих (чел-ч), времени работы машин (маш-ч) и заработная плата (руб.) (раздельно для рабочих и машинистов), график производства работ — графическое выражение последовательности и продолжительности выполнения операций и процессов на основании определенных в калькуляции затрат труда и времени работы машин. При этом следует учитывать возможность повышения производительности труда, материально-технические ресурсы — данные о потребности в материалах, полуфабрикатах и конструкциях на предусмотренный объем работ, инструменте, инвентаре и приспособлениях, технику безопасности — мероприятия и правила безопасного выполнения процессов, в том числе необходимые проектные проработки для конкретных условий строительства, технико-экономические показатели — затраты труда рабочих (чел-ч), затраты времени работы машин (маш-ч), заработная плата рабочих (руб.), заработная плата машинистов (руб.), продолжительность выполнения процессов (смен) в соответствии с графиком, выработка на одного рабочего в смену (в натуральных измерителях), затраты на механизацию (руб.) и др.
Что должно быть в технологической карте урока?
Основными компонентами организационно-деятельностного блока, фиксируемыми в технологической карте урока, являются: основные понятия, организация пространства, межпредметные связи, действия обучающихся, диагностика результатов, домашнее задание.
Что представляет собой операционная технологическая карта?
Операционная технологическая карта 3.19 Операционная технологическая карта — документ, составленный в лаконичной, простой для пользователя табулированной форме на основе настоящего РД и типовых технологических карт.3.1.12 операционная технологическая карта: Документ, составленный в лаконичной, простой для пользователя табулированной форме, утвержденный организацией, выполняющей сварочные работы, содержащий правила выполнения конкретных работ.
Кто должен разрабатывать технологические карты?
Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.
Какие сведения приводятся в технологических картах то?
Дата написания: 25.07.2019 г. Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.
Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости. На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК),
В чем разница между Калькуляционными и технологическими картами?
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты — Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты,
Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.
Что указано в технологической карте?
Какие операции необходимо выполнять В какой последовательности выполняются операции С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза) Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции
Сколько стоит составить технологическую карту?
Разработка технологических карт (ТК): Срок исполнения заявки зависит от количества и сложности блюд. В среднем база, состоящая из 50-100 ТТК разрабатывается в течение 7-10 рабочих дней. Возможна и более срочная разработка. Стоимость одного стандартного блюда составляет от 150 до 300 руб.
ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости блюда Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости блюда Внесение Ваших закупочных цен в номенклатуру: +2000 руб. к общей стоимости
*Окончательная стоимость и сроки разработки всегда определяется индивидуально, в зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов. В технологических картах указываются : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
Кто должен подписывать технологические карты?
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.
Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.
Что должно быть отражено в технологической карте?
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 декабря 2019 года; проверки требуют 8 правок, Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:
Технологические карты разрабатываются в случае:
Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом). Существуют также Технологические карты учебного занятия,
Какие сведения приводятся в технологических картах то?
Методическая документация в строительстве ЦНИИОМТП МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по разработке и оформлению технологической карты МДС 12-29.2006 Москва 2007 Содержание ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 2 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 4 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5 СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ 6 ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ В Методических рекомендациях изложены правила и порядок разработки и оформления технологической карты на выполнение строительно-монтажной работы; приводятся состав разделов и их содержание, даются рекомендации по подготовке разделов.
Методические рекомендации полезны также для проектных организаций, занимающихся разработкой организационно-технологических документов. Технологическая карта наряду с проектом организации строительства и проектом производства работ является основным организационно-технологическим документом в строительстве.
Технологическая карта обеспечивает не только экономное и высококачественное, но и безопасное выполнение работ, поскольку содержит нормативные требования и правила безопасности. Наличие организационно-технологических документов, в том числе технологических карт, и их использование в строительном производстве во многом предопределяют мощь и конкурентоспособность строительной организации.
Располагая квалифицированными инженерными кадрами, строительная организация может своими силами составить технологическую карту. Настоящие Методические рекомендации предназначены для того, чтобы оказать строительной организации помощь в составлении и оформлении технологических карт.
Кто должен разрабатывать технологические карты?
Технологическая карта -это по-шаговый план выполнения работы. Разрабатывается технологом, в крайнем случае мастером на этом участке. Утверждается руководителем производства.
В чем отличия от технологической карты и технико технологической карты?
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.
В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012, Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей. В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели: Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов » Шеф Эксперт «.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь. | |
2. Расчет массовой доли сухих веществ * | |
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. | |
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. | |
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. | |
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. | |
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). | |
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. | |
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. |